شیرینیپزی کاری است که هم علم است و هم هنر در آن بهکار رفته است و اگر بخواهیم نتیجه مطلوبی بهدست بیاوریم باید سه نکته ذیل را کاملاً رعایت نمائیم
1-موادی که انتخاب میکنیم و بهکار میبریم باید بهترین و مرغوبترین اجناس باشند
2-مواد و وسایل باید بهطور صحیح انتخاب شود
3-نوع و مقدار موادی که بهکار میرود باید طبق دستوری که داده شده انتخاب و بهکار برده شود مهمترین موادی که در شیرینی نیز بهکار برده میشود عبارت است از آرد، مواد شیرین،مواد مایع، تخمیر کننده ها
آرد: اگر در دستور شیرینی گفته شود که از آرد نان استفاده کنید به راحتی میتوان از آرد معمولی مصرف کنیم ولی اگر در دستور شیرینی مخصوصاً قید شود آرد سفید باید با همان آرد سفید شیرینی را درست کنیم میدانیم که آرد معمولی از گندم سفت تر درست میشود ، این است که شاید برای بعضی شیرینیها خوب نیست
مواد شیرین: اساساً مغذی و مقوی بودن شیرینیجات همان مواد شیرینی است که در آن مصرف میشود. پودر قند و شهد غلیظ را نمی توان بجای هم استفاده کرد و هر کدام که در دستور ذکر شود باید همان را بهکار برد.
مواد مایع: مایعی که غالباً در شیرینی بهکار برده میشود عبارتند از شیر، آب و یا آب میوه میباشد
البته در مورد شیرینی میتوان از شیر خشک نیز استفاده نمود در صورتیکه طبق دستوری که برای شیر خشک نوشته شده است باید آن را بهصورت شیر کامل در بیاوریم شیرهای غلیظ را که دارای شیرینی است نمیتوان بهجای شیر معمولی بهکار برد
مواد تخمیر کننده: این مواد برای داخل کردن هوا در خمیر است و بنابراین برای پف کردن شیرینی یا نان بهکار برده میشوند عبارتند از بکینگ پودر، خمیر ترش، کرم دو تارتر، ماست و جوش شیرین
در تهیه آرد دقت کنید .از مشخصات آرد خوب سفید و نرم بودن آن است اگر آرد را 3-2 بار الک کنید بهتر است.
در صورت فاسد بودن بیکینگ پودر، دانه های تیره رنگی در کیک دیده می شود و کیک به اندازه لازم پف نمی کند و سفت می شود
در تهیه کیک از تخم مرغ های درشت استفاده کنید.
در شیرینی پزی نمی توان اندازه ها را به دلخواه تغییر داد یا یکی از مواد اصلی را حذف یا کم و زیاد نمود و یا نمی توان به جای کره از روغن مایع استفاده نمود یا بر عکس
کیک را در قالب تا جایی بریزید که نصف یا یک سوم قالب پر شود تا بتواند زمان پخت کاملا پف نماید.
فر باید روی درجه مورد نظر یک ربع قبل از قرار دادن کیک گرم شوداگر فر به حد لازم گرم نباشد زمانی که قالب را بیرون می آورید پف کیک می خوابد.یا اینکه اگر حرارت فر زیاد باشد روی کیک زودتر از حد معمول می پزد ولی داخل آن خام می ماند.
تمام کیک ها در طبقه وسط فر پخته می شوند و تا زمانی که کیک کاملا پخته نشده نباید در فر را باز کرد.
برای اینکه بدانید کیک پخته یا نه کارد تمیزی را در وسط کیک فرو ببرید اگر از مایه کیک به کارد نچسبید کیک پخته است.
کیک را نباید داغ از قالب بیرون آورد بلکه باید در محل معمولی یعنی در اطاقی دور از جریان گذارد تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید تا خنک بشود آنگاه کیک را در ظرف مناسبی بر گردانید مگر بعضی از کیکها که در دستور 6-گفته میشود که باید فوری پس از بیرون آوردن از فر آن را بر گردانیم
اگر خواستیم میوههای خشک و یا کشمش در مایه بریزیم باید میوه خشک را در سینی ریخته قدری در فر بگذاریم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانیم آنگاه در مایه کیک بریزیم